本文摘要：
一个人，三口锅，8分钟出有240份；在别人家出餐高峰期手忙脚乱的时候，他的门店只需三个人就能精彩搞定一个厨房。一个人，三口锅，8分钟出有240份；在别人家出餐高峰期手忙脚乱的时候，他的门店只需三个人就能精彩搞定一个厨房。做到店内，仓储的时间就越宽菜品不受影响就越大；而在他的门店，40分钟以后产品才刚爱吃 ……这究竟是怎么回事呢？原本在店内竞争出现异常白热化的上海，有一位叫作李彦焌的华为前高管不仅解决问题了以上店内痛点，还通过把店内零售简化的商业模式，在一年多的时间里就班车47家门店，其中一个12追的门店（使用分享厨房模式）年营收1000万。近日，记者就对川记百鲜花甲创始人李彦焌展开了采访。
7年华为人，请辞下海买花甲翻阅李彦焌的履历堪称笔笔精彩，当然最精彩的一笔还要科他在华为供职的那7年，从一名普通员工，做了高管。然而，就在职业前景一片明朗的时候，李彦焌却出人意料的自由选择了请辞下海做到餐饮。
他说道：“我没有实在有什么惜的，三十岁之前要尽量的在大企业自学系统、宽本领，到了三十岁以后就要跑出体制，腊一番属于自己的事业。”因为在华为的时候，李彦焌本人就是浩浩荡荡加班费族中的一员，不免到深夜饥肠辘辘的时候，他和伙伴们最渴求的就是需要不吃点性刺激的、口感好的夜宵，但找到可供选择的并不多。
所以，李彦焌实在自己做到餐饮应当能符合这部分人群的市场需求，同时产品要有店内属性，在实地考察了一段市场以后，2016年3月李彦焌要求做到花甲，自由选择花甲主要是基于以下4个原因：1.不不受季节影响，一年四季货源平稳 花甲不不受季节影响，一年四季货源都平稳，价格浮动并不大，这对于连锁发展来说至关重要。2.有海鲜属性，更容易售出价值感觉，毛利高达80% “肉夹馍拼成了老命，也买不过汉堡”。这就是事实，有些产品一出生于就被贴上了低价值感的标签，比如披萨、汉堡。花甲归属于海鲜，海鲜是所有餐饮品类里最更容易售出价值感的产品。
3.口味具备成瘾性，更有年轻人 “不吃夜宵的客群，只不过都是不差钱的，他们才是确实介意味道的那一部分客群，而且都稍年长，所以为什么麻辣的小龙虾、火锅总有一天都买的很好，因为本身有口味成瘾性，某种程度花甲也有口味成瘾性。”4.业态百搭，可配上主食贩卖 花甲不但可以配上炒菜、小海鲜、还需要配上主食制成爆品来卖，近两年甚至有一些做到花甲的餐饮企把花甲和主食结合，班车花甲米线店，做生意也很好。 此外，比起于其它餐饮品类大局已以定，花甲品类依然归属于蓝海市场，缺乏领导品牌，这对于李彦焌来说是一个看的闻的机会。模式创意： 夜宵零售化，用花甲竖井做到小海鲜子集店 李彦焌说道：“天猫之所以最出色，是因为它符合了有所不同顾客的有所不同市场需求，倘若只有一两款产品的话，顾客早晚是不会厌烦的，未来最得意的模式认同就是子集店式的零售模式。
所以，花甲只是我们其中的一个引子，除了花甲以外我们还有小龙虾、皮皮虾、鱿鱼……等其它海鲜产品。一来从顾客角度来说，白天他们可以点有主食的套餐解决问题吃问题，晚上可以静下心来点夜宵符合口舌之慢，这样除了早餐以外都是我们川记百鲜花甲的盈利时间。
另外从店内平台的角度来说，如果我们的品类够多，顾客就就越更容易在线上搜寻到我们的门店；就越更容易搜到我们的门店，就意味著有更加多的人会点我们的产品；就越多人不会点我们的产品，就意味著我们店内的单量越高；我们店内的单量越高，名列才就越不会靠前；名列就越靠前，我们的溢价能力才不会就越强劲。”七招解决问题店内痛点，12平小店年营业额1000万 除了在盈利模式不回头寻常路，李彦焌还从店内痛点、花甲产品痛点上下功夫，也正是因为解决问题了以下店内痛点，才能让他的川记百鲜花甲一个12追的小店，年营业额能做1000万，倒数夺得所在区域夜宵品类第一名。 1 一线城市只做到店内，三四线城市堂食+店内 一线城市由于房租低，人力成本高，所以在一线城市川记百鲜花甲就回头显店内的模式，由于使用分享厨房模式，这样5-10追就可以进一家店。
而在三四线城市，房租比较低廉，顾客又有聚餐的市场需求，所以在三四线城市就回头了堂食+店内的形式，目前是50%堂食+50%的店内。 2 高于同行20%价格，做到价格屠夫，用花甲竖井 以往，大多数餐饮老板在设计盈利模式的时候，都将自己的爆品产品价格买的要低一些，比如在费大厨辣椒油炸肉，辣椒油炸肉的价格就要比别的湘菜餐厅的辣椒炒肉贵。而在川记百鲜花甲李彦焌则自由选择反其道而行，他自由选择用爆款产品花甲来做到竖井，除花甲以外的产品作为盈利性产品。
由于在连云港李彦焌有自己的花甲养殖基地，这样一来即使他以高于同行20%的价格贩卖，也会有亏损，花甲之外的产品因为不掌控供应链末端优势，则必须售出低溢价，主要盈利也是在这部分。 3 做到无沙花甲，投放200万元做到控温设备 以前供职于华为的时候，李彦焌就找到华为这个企业讨厌从痛点抵达，依赖解决问题痛点创建自己的防火墙，以此稳固行业地位。所以，在川记百鲜花甲还没有班车店的时候，李彦焌就在产品上做到了大量顾客调研，最后找到顾客在不吃花甲时候总不吃到沙子，是顾客很喜欢的事情，也是花甲这个品类仍然都无法解决问题的痛点。
“花甲有沙，主要是和天气有关，如果天气长时间的情况下花甲2个小时就不会把沙子呼整洁，但如果遇上台风和极端险恶天气的时候，花甲就转入自我保护模式，仍然吐沙。经过研究，我们找到只要花甲在长时间气温28±、湿度长时间的情况下，花甲就会有沙。基于此我们从正式成立之初就把钱都用在解决问题痛点上，以养殖工厂的形式养殖花甲，花费200万元研发了一个类似于空调的机器，让温度湿度超过合适的状态，以此来保证我们的花甲是无沙的。
”李彦焌说道。 4 糅合麻辣烫线上销售冠军，配上自己的产品结构 “花甲里边要敲菜，可是这么多菜品到底该如何自由选择呢？”多数餐饮企业在配上自己产品结构的时候，都是中选很多菜品一顿狂试，然后再行通过点击量删改，一圈下来又费时又费工。
在川记百鲜花甲，李彦焌自由选择参考麻辣烫线上冠军，看它们销售前三甲菜品是什么，然后把它们当作特在自己的花甲里。为什么要这么做到呢？这就要从客群想起，实质上在李彦焌显然讨厌点夜宵和讨厌不吃麻辣烫客群只不过是一波人，那么他们青睐不吃的也不会是同一种东西。经过调查，李彦焌获知金针菇、娃娃菜、土豆是这家麻辣烫买的最差的三种单品，但土豆是不合适长时间熬的产品，因此不上土豆，自由选择在花甲里重新加入了金针菇、娃娃菜。
糅合这种依照客群配上产品结构的原则，李彦焌又调研了在淘宝零食中买的最差的重口味零食当作贩卖。 5 通过油炸技术，让店内40分钟后手势锅时爱吃 对于做到店内的餐饮企业，店内仓储时间就越宽对餐品口味影响越大。
然而，店内行业广泛的仓储时间都在40-60分钟，餐到顾客手里基本上口味都很差了，但在川记百鲜花甲店内，出有锅不爱吃，反而是40分钟以后才爱吃。原本李彦焌是四川人，在他的老家有一种油炸技术，油炸的时间就越宽产品就就越爱吃，所以在花甲出有锅以后李彦焌敲上油炸料包在，这样产品到顾客手里的时候刚爱吃。 6 提高效率，一个人3个锅，8分钟240份 在用餐高峰期，整天的手忙脚乱是店内行业再行长时间不过的事情，主要原因还是在于效率跟上。
在川记百鲜花甲，高峰期不但会手忙脚乱，而且一个人可以油炸3口锅，8分钟就能出240份。它是怎么做的呢？选品：60%标准化产品+40%半标准化产品 比如40%必须人工的就是爆品花甲，须要人工操作者，其余60%产品能转交第三方的全部转交第三方，大大提高效率。操作者：抛弃一种口味一锅油炸，全部为基本款 和其它做到店内企业一种口味一锅油炸有所不同，李彦焌自由选择让炒锅师傅只油炸原味的，然后油炸出来以后根据单子再行展开加到，比如有要花甲米线的就二次加工出有一锅花甲米线，相比一种口味油炸一锅，大大节省了出餐时间，效率获得提高。
自律研发锅，一人可同时油炸3锅，一锅出有80份 如果不出设备上做到创意，就无法获释更加多生产能力。原先市面上的铁锅虽好，但用时间宽了不仅不会腐蚀，油炸的也不多，所以李彦焌就自己自定义了一批一锅可以出有80份的不锈钢锅。而且花甲在配料过程中，又和别的菜品不一样，在整个配料过程中不必须翻动，这样一个人在高峰期就可以油炸3口锅。一动线设计：物去找人 “盐在哪里啊？油在哪里啊……”在李彦焌显然，后厨手忙脚乱还和动线设计有关，以往我们传统餐企在设计动线的时候都讨厌是人去找物，而没考虑到用物去找人，在他的店里哪个原材料、调料是常用于到的，那竟然它离人最近。
7 糅合汽车防雾技术，让纸盒不不受水蒸气后遗症 只要是做到冷的食物，店内盒子里有水蒸气就出了不可避免的事情。但李彦焌实在这种感觉十分的很差，特别是在自己做到的又是海鲜店内，本来是价值感觉很高的食物，如果盖子上一层水蒸气，顾客心里就不会给个差评。
所以，为了解决问题这个问题李彦焌糅合了汽车行业玻璃车窗的防雾技术，让纸盒不不受水蒸气后遗症。小结： 最近几年，更加多BAT公司回头出来的高精尖人才开始醉心餐饮，或许在一开始他们不会因为不理解餐饮行业不会回头一些弯路，但茁壮对于他们来说只是时间问题。无论是在选品、设计盈利模式、产品结构、营销上他们都和传统餐饮人在思路上具有相当大的有所不同，有很多有一点我们传统餐饮人沉下心来好好学习，这样与时俱进联合前进行业发展。
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